Белковые соединения

важнейший чайный компонент. С аминокислотами они составляют 16-25% состава чая. По содержанию белков, а следовательно, и по питательности, чай не уступает бобовым культурам. В эту группу входят и ферменты (энзимы), играющие главную роль в процессе изготовления из чайного листа разных видов чая. В процессе изготовления чая белки служат источником аминокислот, которых в чае обнаружено более 17, среди них – глютаминовая кислота, восстанавливающая истощенную нервную систему. Аминокислоты вносят значительный вклад в создание своеобразного аромата чая.