Пигменты

в составе чая содержится 1-12 % веществ, отвечающих за окраску чайного листа. 1) Хлорофилл дает зеленую окраску живому растущему чайному листу. При термической обработке он в значительной мере разрушается. Остается в неферментированных и полуферментированных чаях. 2) Каротин и ксантофилл при термической обработке темнеют, отчасти участвуют в придании чаю красновато-бурого цвета. 3) Теофлавин – в чае его около 1-2 %. Придает чайному настою золотистый оттенок. Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортовых чаев. 4) Теарубигин – придает чайному настою красно-коричневую гамму. Теофлавин и теарубигин являются производными от чайных полифенолов. Оба пигмента образуются в процессе ферментации. Их химические структуры весьма похожи, но при этом теофлавин является более химически активным (соответственно – легче разрушается) и легко переходит в теарубигин. В хорошем красном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть 1/10. Если 1/20 и больше, то чай считается испорченным.