Ферментация

третий, основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления. Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев,  а сам может проходить несколько часов. Именно от степени  ферментации чай получает свой "цвет". Различают следующие чаи по степени ферментации:   слабоферментированные – зеленые, белые, желтые, полуферментированные – улуны (красные, синие, фиолетовые, желтые). Ферментированные – черные. Переферментированные – пу-эры. Для ферментации чайный лист раскладывают на  стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода слоем около 10 сантиметров. О том, что процесс ферментации завершен,  специалисты судят  по запаху и цвету сырья.